Gunnars producentberättelser 6/6 – Intensiva smaker från Kotipellon puutarha

I besöket deltog Gunnars restaurangchef Sami Kivirinta och restaurangfaddrarna Paula Stam och Hanna Koivikko. 

Intensiva smaker av örter

Kotipellon puutarhas verksamhet började 1997 med gurkodling. År 2009 gick man över till produktion av specialsallat och därifrån vidare till skott och ätliga blommor. Företagaren Niko Honkanen är en av ägarna och Kotipellon puutarhas "ansikte utåt". I mötet deltog även Pasi Kuronen, som ansvarar för produktutvecklingen i fråga om användning av blommor, örter och sallat i matlagning. Båda har en nära relation till restaurangbranschen: de flesta av Nikos vänner är köksmästare eller kockar, Pasi har i sin tur jobbat i kök i över 20 år, som mästare, chef och företagare. "Det är viktigt att vara nära branschen, så att du vet vad som händer var", säger Niko Honkanen. Mimis-produkterna tillverkas i huvudsak för restaurangsektorn, men de säljs även i dagligvaruaffärer.

Skott och ätliga blommor populära ute i världen

 Till en början såldes tre sorter under varumärket Mimis, men i dag finns det över 100 olika sorter. Till en början sysselsatte företaget endast tre personer, i dag har det 24 anställda. Tanken bakom namnet Mimis var att det inte skulle betyda någonting på något språk, eftersom företaget alltid har haft siktet inställt på internationell expansion. "Nu har det dock framkommit att Mimis betyder öra på japanska", skrattar Honkanen. 

Företaget är känt i många länder världen över, bland annat Sverige, Hongkong, Island och Danmark. Ute i världen uppskattar människor verkligen att företaget är finländskt och att alla produkter odlas i Finland. Konventionellt odlade produkter i Finland är vanligen renare än ekologiska produkter i Europa. I många länder används Mimis-produkter av Michelinrestauranger, till exempel av restaurang Frantzén i Sverige. Det har krävt mycket arbete för att vinna restaurangvärldens förtroende, men det har lönat sig. I dag är efterfrågan stor och många restauranger ber företaget ta fram produkter enkom för dem. Även Gunnar kommer att få en egen salladsblandning.  

De enastående smakupplevelserna utvecklas hela tiden

Alla Mimis-produkter odlas i Finland och plockas och förpackas manuellt. Produkterna är garanterat rena och högklassiga tack vare inhemsk torv, rent vatten och en professionell produktion. Företaget vill utveckla nya smaker och sorter som bjuder kunderna på enastående smakupplevelser. I samtalet lyfts ofta fram att det viktigaste för personalen är att skapa produkter som faktiskt smakar någonting. "Det är meningslöst att tillverka sådant som har en obefintlig smak", säger Pasi Kuronen. Smaken av skotten stannar kvar länge i munnen och många sorter diskuteras flitigt. "Det är precis det vi vill, skapa associationer och känslor hos kunderna", säger Honkanen. Nya produkter och smaker tas hela tiden fram. Honkanen erkänner att han är en orolig själ som genast vill ta itu med saker: "Om jag får en ny idé ska den vara i jord inom två veckor, jag kan helt enkelt inte vänta", säger Honkanen med ett skratt. 

Gunnars restaurangfaddrar och restaurangchef var eld och lågor efter att de fått smaka på produkterna. Produkterna utvecklas så att örterna inte bara ska vara vacker dekoration, utan smaken är det viktigaste. I en rätt kan man till exempel lämna bort ett element som ger syra och ersätta det med örter. Ängssyra är Honkanens favorit. "Den passar utmärkt till glass, i drinkar eller som bas i salladsblandningar." 

 "Det här framkallar minnen från barndomen. Åh, vad gott", säger Kivirinta och Paula Stam med en mun. När de smakar på världens bästa senap, röd Frizzy Lizzy, haglar berömmen igen. "Munkänslan är fantastisk, den är så krispig att man verkligen får tugga", säger restaurangfaddern Hanna Koivikko. Ängssyra kommer sannolikt att vara ett element i Gunnars salladsblandning och röd Frizzy Lizzy ett annat. Den tredje sorten som ska ge mjukhet och färg är fortfarande under övervägande. Det finns massor med fantastiska produkter, till exempel rucola som klipps ung är inte alls bitter, utan lagom mjuk och fuktig. Den innehåller också endast en bråkdel nitrat jämfört med vanlig rucola. Honkanen lovordar även specialiteter som lakritsört och vackra ostronblad. 

Ekologi har stor betydelse för trädgården

Det är viktigt för trädgården att använda ekologiska material. Växthusen värms upp med malet havreskal och användningen av plast har minimerats. När företaget var nygrundat användes plastkrukor i trädgården, men väldigt snart upptäckte man hur mycket plastavfall de gav upphov till och man frångick krukorna helt. Den plast som används i trädgården har tillverkats av återvunnen plast. Företaget verkar också enligt principen att inget kastas bort, allt ska användas. Överblivna örter torkar och blir örtsalt och örtdamm. "Dem skulle vi kunna ha användning för även på Gunnar!", säger Kivirinta entusiastiskt. Allt avfall går till lokala odlares åkrar. Hela tiden utvecklas också nya innovativa odlingsmetoder. Till exempel odlas numera vissa örter på taket till en fiskodlingsanläggning i Nystad för att kunna utnyttja cirkulär ekonomi.  

"Framtiden är full av möjligheter", säger Niko med glimten i ögat.
 

Restaurang Gunnar öppnar den 15 februari 2019 i anslutning till Solo Sokos Hotel Seurahuone.